Vidám lakomák
Nők lapja
2007. november 21.

Váncsa István szakácskönyve: Ezeregy recept
Magyar Tartalomipari Szövetség hírlevele,
2007. október 20.  

Főzni- és olvasnivaló ínyenceknek

Két-három évtizeddel ezelőtt az Élet- és Irodalom szerkesztőségében kitűnően főző írók dolgoztak. Kardos G. György maceszgombócával például nem lehetett betelni. Volt, aki leveseket tudott főzni, más különféle kínai finomságokat. Váncsa István meg mindent. És mindent úgy, hogy ha evett az ember például az ő húsleveséből, akkor aligha vágyott másra. Aztán egyszer írt is az ÉS-ben a húslevesről - hát, az olyan élmény volt, mintha fogyasztottuk volna a finomságot. Váncsa István vagy három évtizede gyűjtögeti receptjeit, ötleteit, amelyeket aztán - egy-egy ÉS-vezércikk meg némi szerkesztés közti időben - elkezdett rendszerezni. Nemrég pedig a Vince Kiadó megjelentette az ezeregy receptet. A mi legnagyobb örömünkre. Váncsa István receptjei ugyanis igazi ínyenceknek valók, ráadásul szerzőjük szellemesen megírt kultúrtörténeti meg filozófiai gondolatokkal is meglep minket. Miközben főznivalót keresünk, a fejezeteket bevezető részek és a receptek sora rendkívül szórakoztató olvasmány. Igazi ínyenceknek való, humorral és leleménnyel bőven fűszerezett különlegesség.

Világgazdaság, 2004. június 11.

Az első gasztronómiai sikerem
a hadseregben volt

Már gyerekkoromban is érdekelt a konyha, szerettem tudni, mi készül. Igazából katona koromban kezdődött a "karrierem": harcosként úgy láttam, hogy a Magyar Honvédségben a katona legfontosabb feladata, hogy a környékbeli parasztgazdákat látogassa, és megigya az összes borukat. Ezt a tevékenységet gyakoroltam is alaposan, de megvolt az a vonzata, hogy amikor visszaérkeztem a harcolóegységhez, akkor ebből származtak bizonyos konfliktusok. Ennek eredményeként hosszabb ideig a konyhában működtem, mint fűtő. Ott közvetlen kapcsolatba kerültem a személyzettel – az egyik szakács egyébként a Gundeltől vonult be –, sokat beszélgettem velük, és egyszer a frissen vágott disznó belsőségeit a személyzet elkészítette saját fogyasztásra – a többiek kapták, ami megmaradt. Akkor épp nem volt a srácnak ideje, hogy elkészítse a pirított májat, ezért odanyomta nekem, hogy nesze csináld meg. Megcsináltam, jó lett, ez volt az első szakácsművészeti sikerem.

- Az első feleségem egyáltalán nem tudott főzni, de olyan fokon, hogy az anyámtól kérdezte meg, forr- e már a víz? Ilyen környezetben könnyű volt érvényesülni. Aztán szépen elindultam ezen a hosszú és rögös úton, könyveket gyűjtöttem, konzultáltam mindenkivel. A végén eljutottam abba a stádiumba, hogy van egy hatalmas receptgyűjteményem, amit rendszerezni kéne, hogy használható legyen. Egy ponton arra gondoltam: miért ne legyen belőle szakácskönyv? Így készült el az 1001 recept, de még van rengeteg, úgyhogy lesz folytatása is.
- A művészvilágból kiket ismer, akik szintén jól főznek?
- Jancsó Miklós biztosan, Bodrogi Gyuláról tudok még. Jancsó egyszer egy forgatáson az egész stábnak főzött egy vendéglőben, elzavarta a szakácsokat. A főszakács kíváncsiságból azért ott maradt, és egyre döbbentebben figyelte, mi folyik. A végén nem bírta tovább, és azt mondta: hát, művész úr, anyagból könnyű…
- Önnek mi volt a legemlékezetesebb szereplése a kondér körül?
- A nyolcvanas években egyszer az Élet és Irodalom szerkesztősége Bata Imre vidéki tanyáján vendégeskedett, ott főztem egy marhapörköltet bográcsban, tíz kiló húsból. Mikor kész lett, azt a megállapítást tettem, hogy zsírosabb a kelleténél. Mindenki dicsérte, el is fogyott, de engem porig sújtott a tény, hogy zsíros. Úgy éreztem, az a leghelyesebb, ha el is hagyom a szerkesztőséget, mert ez akkor szégyen – még másnap is úgy éreztem, inkább nem kerülök többé az emberek szeme lé, vidékre költözöm, és majd megélek valamiből, mondjuk favágó leszek. Napokba telt, míg kihevertem a sokkot. Az viszont nagyon érdekes, hogy ezt azóta is úgy emlegetik, mint valami csodálatos marhapörköltet.
- A Gustóban közölt tárcák alapján nekem úgy tűnik, hogy a gasztronómiában konzervatív az a típus, aki azt mondja: halászlét márpedig így kell főzni, és nem máshogy.
- Messzemenően liberális vagyok, de úgy gondolom, hogy a világ sokszínűsége azért vonzó, mert az ízek eltérnek. Thaiföldön olyan ízekkel találkozunk, amivel máshol sehol, és ez mindaddig így marad, amíg a thai konyha thai konyha marad. Ha fellazul, ha beszivárognak a nemzetközinek tekintett nemzetközi ízek, akkor eltűnik egy szín a palettáról, és akkor nem lesz érdemes elmenni Thaiföldre. Görögországban például komoly kutatómunka kell, hogy találjunk olyan éttermet, ahol normális görög kaja van. Mert a turisták által látogatott helyekről a nemzetközinek nevezett szart látjuk az
étlapról visszaköszönni. A magyar konyhának igen kevés jellegzetessége van, ezek felhígítása, elmismásolása, úgynevezett korszerűsítése ellen az emberi jó ízlés és a világörökség nevében tiltakozom! Ha ez a néhány jellegzetes ételünk is átalakul valami mássá, akkor egyszerűen újabb színfolt tűnik el a palettáról. Kár volna érte.
- Külföldön, pláne egy másik kontinensen, hogy lehet megtalálni az eredeti, az autentikus éttermeket?
- Nagymértékben intuíció alapján. Keresem azokat a helyeket, ahová nem jár turista, ahová nem jár fehér ember, ahol helybeliek vannak. Thaiföldön jó jel, ha a rendelést követően a pincér elfehéredve mondja, hogy „de hát, uram, ez borzasztóan csípős”. Akkor érzem, hogy jó helyen járok; és azonnal mondom, hogy jöhet, de gyorsan ám! Remegve hozza ki, mert tudja, hogy a fehér ember német, és ha az megkóstolja, akkor ájultan fog lefordulni a székről. Amikor látja, hogy mégsem fordul le, akkor én boldogan konstatálom, hogy alakul a világképe. Látott végre egy olyan németet, aki nem hal bele a normális ételbe.
- Hogyan viszonyul az extrémebb ételekhez?
- Terjedőben van például a rovarkultusz, állítólag kellemesen motoszkál az ember szájában, de van az élővilágnak néhány osztálya, amit a gasztronómiai érdeklődésemből kirekesztek.
- Volt olyan emlékezetes gasztronómiai élménye, amikor azt mondta: ez olyan finom, hogy nem hiszem el?
- Az első jó steaket egy német faluban ettem a nyolcvanas évek elején. Magyarországon akkor élvezhető minőségű bélszínhez jutni sem lehetett, és ez angus- steak volt, egy tíz centi vastag szelet angolosra vagy inkább még nyersebbre sütve. Olyan puha volt, hogy szinte kanállal vághatta az ember. Egyszerűen megrázó élmény volt az a steak.

(Király Levente)

Receptklub, 2004. április