|
||||
| Egyéb ínyencségek | Sajtóvisszhang |
Váncsa István szakácskönyve
Ezeregy recept
Váncsa
István szakácskönyve harminc évig készült, ennyi ideje gyűjtögeti a szerző
az ízlése szerinti recepteket, s végül ezek közül választotta ki ezeregy különleges,
kivételesen finom étel leírását, a gyűjtemény legjavát. A könyv emellett a
konyhaművészetre vonatkozó ismeretek gazdag tárháza, s ráadásul nemcsak tanulságos,
hanem rendkívül mulattató is. Olvashatunk benne olyasmiről, mint hogy mi köze
van a magyar lakodalmas birkának Belső-Ázsiához, a töltött káposztának Perzsiához;
hogyan kapcsolódik össze a levesfőzés a hadművészettel; ki volt Prométheusz,
és egészen pontosan mennyire cselekedett alkohol befolyása alatt akkor, amikor
hazavitte a tüzet. Szó esik a könyvben a világegyetem létezését meghatározó
fizikai állandók és a marhafarok különös, misztikus kapcsolatáról, a rákok
víz alatti hetvenkedésének matematikai vonatkozásait leíró Rayleigh-Plesset
típusú egyenletekről, a norvég kormány halfőzési szokásairól, a marsala történetéről
és fajtáiról, a polip hátborzongatóan fejlett intelligenciájáról, de mindenekelőtt
a konyhaművészet filozófiai, irodalmi, képzőművészeti és vallástörténeti hátteréről,
meg arról is, hogy hogyan igyunk madeirát. Komoly, elmélyült gondolkodású
ínyencekhez szól ez a különleges mű, amely szakácskönyvnek nélkülözhetetlen,
olvasmánynak pedig roppant szórakoztató.
Ízelítőül egy tréfásabb és egy komolyabb az 1001 recept közül:
8. GUACAMOLE
Avokadóhús, finomra vágott zöld chili, fokhagyma,
citromlé
Alapvető jelentőségű táplálék, részint a szegény mexikóiak, részint az egészségmániás
és gazdag európaiak fogyasztják; állítólag csökkenti a koleszterinszintet,
regenerálja az érfalakat, elmulasztja a szürke hályogot, a lúdtalpat és az
impotenciát, továbbá a tőzsdekrach, az autóbaleset és az adóhivatal ellen
is védelmet nyújt. Bonyolultságát tekintve a guacamole a zsíros kenyér szintje
alatt marad, a guacamole ugyanis, ha szigorúbban nézzük, nem is étel, hanem
az avokadó fogyasztásának technikája. Az avokadót úgy esszük, hogy a húsát
kikanalazzuk a héjból, összetörjük, beledolgozunk egy jó adag chilit, sózzuk,
ennyi.
Ehhez képest a guacamole készítésének valóságos iskolái vannak. A legszigorúbban
ortodox, fundamentalista irányzat képviselői szerint guacamole csakis Mexikóban
készíthető, ugyanis a lényege az avokadó maga, márpedig e célra alkalmas avokadó
egyedül Mexikóban terem. Mások azt mondják, hogy ez ugyan igaz, de azért próbálkozzunk,
megint mások akként vélekednek, hogy jónak tekinthető minden olyan guacamole,
amely a gyümölcs ízét - függetlenül annak származásától - érvényesülni hagyja.
A közvélekedés ezzel szemben afelé tendál, hogy azért a guacamoléba kell egy
kis citromlé, korianderzöld, fokhagyma, finomra vágott vöröshagyma, esetleg
tejföl, netán római kömény, de csak egy leheletnyi, aztán semmi más.
Végezetül vannak az újhullámos, neobarokk-posztmodern őrültek, akik szerint
mehet bele szezámmag, savanyított gyömbér, almaborecet, wasabi. Vagy akár
brokkoli, majonéz, parmezán, cheddar, curry por, worcester, tequila, Monterey
Jack, chorizo, és mindez együtt.
Én a magam részéről a puristákhoz állok közelebb, azaz szerintem Isten az
avokadót elég jól kitalálta, nem hiányzik abból semmi. Más kérdés, hogy némi
erős paprika, fokhagyma és citromlé sohase árt, ezért aztán a guacamole összetétele
az én fogalmaim szerint: pépesített avokadóhús, finomra vágott zöld chili,
kis fokhagyma, pár csepp citromlé, tortilla chips. Ez így nagyon finom, másrészt
meg minden javasasszony, sámán vajákos és csodadoktor szerint roppant egészséges,
tehát a guacamole fogyasztása közben az ember büszkén gondol arra, hogy íme,
a halhatatlanok ételét fogyasztom, noha ezzel az erővel ehetnék csülköt is.
578. SVÁB ROSTÉLYOS
Rostélyos szeletek, marhacsontok,
frissen őrölt bors, olaj, mustár, füstölt szalonna, vöröshagyma, finomra vágott
friss zöldpetrezselyem, szardellafilék, ecetes uborka, kapribogyó, liszt,
citrom, tejföl
A szeleteket kicsontozom, a csontból (további marhacsontokkal kiegészítve)
levest főzök. A húst megszórom gorombára tört borssal, és azt a rostok közé
kalapálom. Olajjal és kevés mustárral megkenem a szeleteket, egy napra beteszem
a hűtőbe. Másnap, amennyire lehet, megtűzdelem vékony szalonnacsíkokkal, és
olajon alaposan elősütöm. Kiveszem, a zsírjában hagymát dinsztelek, finomra
vágott zöldpetrezselymet, néhány darabolt szardellát, julienne-re vágott ecetes
uborkát, kapribogyót teszek hozzá, liszttel meghintem, felengedem húslevessel,
puhára párolom benne a rostélyosokat. A végén reszelt citromhéjjal, citromlével
ízesítem, tejfölt keverek bele.
A szakácskönyv főbb fejezetei:
ELŐSZÓ
BEVEZETÉS
ELŐÉTELEK
Hideg előételek
Meleg előételek hússal, belsőséggel
Meleg előételek hallal, rákkal
Vegetáriánus meleg előételek
SALÁTÁK
LEVESEK
Húsos levesek
Zöldséglevesek
Hagymalevesek
Sajtlevesek
Gyümölcslevesek
Különleges hideg levesek
HALAK
Hallevesek
Édesvízi halak
Tengeri halak
RÁKOK
POLIP, KAGYLÓ, TINTAHAL
VADAK
Vadszárnyasok
Nagyvad
Vad- és házinyúl
HÁZISZÁRNYASOK
BÁRÁNY, BIRKA
MARHA, BORJÚ
Bélszín és hátszín
Egyéb marhahúsok
Borjúhúsok
DISZNÓ
Gerinchúsok
Egyéb disznóhúsok
EGYTÁLÉTELEK
SZABADTŰZÖN KÉSZÜLT ÉTELEK
Disznóhúsból
Marha- és borjúhúsból
Bárány- és birkahúsból
Szárnyasokból
Halból, rákból
Vegyes húsokból
Egyéb
TÉSZTÁK
Hússal, sonkával, kolbásszal
Hallal-rákkal
Vegetariánus tésztafélék
DESSZERTEK
Gyümölcsdesszertek
Felfújtak
Habok
Krémek és egyebek
Parfék és más fagyasztott dolgok
Pudingok
Torták
FÜGGELÉK: a szarvasgombáról és némely más alapanyagról
A kiadóban a magyar nyelvű kiadványok 20 %-os, az idegen nyelvű kötetek 10 %-os engedménnyel, készpénzért megvásárolhatók. A megrendeléseket postai szállítással is teljesítjük, ez esetben a postaköltség a vevőt terheli. A könyvek áráról és a postaköltségről előre küldjük a csekket, majd a pénz beérkezése után postázzuk a könyvet és számlát.
