PERUGIA, A CSOKOLÁDÉ VÁROSA
Perugia mindig is a legfinomabb édességek városának hírében áll, azonban október 17. és 25. között az umbriai fővárosban valóságos csokoládéláz tör ki. Ezen a kilenc napon a város összes nyilvános tere, terme, szállodája és vendéglője rendelkezésre áll, hogy üdvözölje a világ minden részéből érkező csokoládéimádókat, akik kedvenc édességüket egyszerűen az istenek eledelének neveznek.
A látványos rendezvény neve Eurochocolate, amelyet 2004-ben immáron tizenegyedszer szerveztek meg. A csokoládét valószínűleg még sokáig ünnepelni fogják ebben a városban a jövőben is, mert a vendégek véget nem érő áradata nem csupán Olaszországból vagy Európából, de Japánból és az Egyesült Államokból is érkezik.
A minden szenvedélyes csokoládéevő számára felejthetetlen napokban mindenütt lehet nassolni fehér, tejcsokoládét, étcsokoládét, ivócsokoládét, csokoládés pralinék százait, csokoládéból készített műremekeket - hiszen amellett, hogy minden megcsodálható, minden meg is kóstolható. Az Eurochocolate az öreg kontinens legnagyobb ilyenfajta rendezvénye. Erről tanúskodik az a több mint hatvanezer hivatalos programfüzet, amelyeket nem egyszerű kartonra, hanem egészen különleges, kakaóaromával illatosított papírra nyomtatnak. Az igazi csokoládémániások a vásár idején nem is a hagyományos szálláshelyeken éjszakáznak, hanem még idejében foglalnak maguknak szobát a perugiai Estruscan Chocohotelben. A háromcsillagos szálloda a Via Campo ti Martén található, és minden berendezési tárgya a kakaótermesztés, a csokoládégyártás és természetesen az édes kísértés körül forog. Néhány szobában például cioccoscriavanie, azaz kis íróasztal van, amelynek üvege alatt a szenvedélybeteg vendég megcsodálhatja a történelmi múltú csokoládéscsészéket.
Ám az Eurochocolate nem az egyetlen esemény a perugiai csokoládéhéten. Ilyenkor jobban hallatja hangját a városban székelő Compagnia de cioccolato, a Csokoládéegyesület is, amely nonprofit szervezetként többek között az Európai Bizottságnál azon fáradozik, hogy az olyannyira kedves édességet meghatározott normák szerint készítsék, és ne szennyezzék – mondjuk – pálmaolajjal vagy egyéb anyagokkal, amitől a minősége romlik. A Compagnia de cioccolato 1998-ban már 900 tagot számlált – a legfiatalabb, belépésekor csak néhány hónapos volt. Az egylethez tagként lehet csatlakozni kisebb-nagyobb összegű tagdíj ellenében, így aztán minden csokoládébolond a pénztárcája vastagsága szerint részt vehet az egyesület életében. Mind Olaszországban, mind külföldön szemináriumokat és előadásokat rendeznek a csokoládéról, főzőtanfolyamokat, csokoládé-gasztronómiai hétvégéket tartanak, és rendszeresen megtartják a csokoládéhívők találkozóját.
Cremona fontos belső kikötő a Pó mentén, nemcsak zenei védjegye van, a hegedű – itt élt és dolgozott ugyanis Antonio Stradivari (1648–1737), a híres hegedűkészítő –, hanem két kulináris különlegességgel is büszkélkedhet: az egyik a torrone, ez a néha kicsit ragacsos, mézes-mandulás édesség, a másik pedig a mostarda, a csípős mustáros kandírozott gyümölcs. Nem olyan egyértelmű, hogy Cremona jogosan tart-e igényt a feltalálói dicsőségre, e kérdésről mindenesetre mind a mai napig folyik a vita.
A TORRONE
Előszeretettel hangoztatják, hogy a torronét 1441-ben Cremonában találták fel Bianca Maria Visconti és Francesco Sforza esküvője alkalmából. Az elbeszélések szerint a város cukrászai abban az esztendőben, október 25-én, az esküvői lakomára hatalmas mézes-mandulás kalácsot sütöttek, amely a város főterén álló torony, a Torrazzo alakját mintázta. Minthogy maga az esküvői fogadás is ott volt a főtéren, a 6000 vendég bizonyára nagyon örült ennek a pompás süteménynek, és a jelenlévők össze tudták hasonlítani a kalácsot a modellként szolgáló torony alakjával. Az anekdota azonban nem állja ki a történelmi vizsgálat próbáját. Egyrészt már a rómaiak is mandulás-mézes kaláccsal szokták volt befejezni lakomáikat. Másrészt az édességről van a fenti esküvőnél közel három évszázaddal korábbi bizonyíték, az 1100–1150 közti esztendőkből. Akkortájt bizonyos cremonai Gherardo, éppen a spanyolországi Cordobában praktizáló orvos, Abdul Mutarrif könyvét fordította. Ebben a "De medicinis et cibis simplicibus" (Gyógyítószerekről és ételekről, egyszerűen) című munkában a tudós nemcsak a méz kiváló tulajdonságait dicsérte, hanem megemlített egy turun nevű arab édességet is. Nagyon valószínű tehát, hogy a torrone szó nyelvileg innen ered, és semmi köze a cremonai toronyhoz.
Bárhogy legyen is, a cremonai torrone ma is pompás csemege.
A MOSTARDA
Az olasz mostarda szó a francia moutarde (mustár) szóból ered, az pedig visszavezethető a moult ardent (csípős must) fogalmára. Azelőtt ugyanis az őrölt mustármagokat mustba keverték, hogy erős fűszerpástétomot készítsenek. A mostarda di Cremona kandírozott gyümölcsökből, például cseresznyéből, fügéből vagy körtéből készül, amit cukorszirup és fehér mustár keverékében pácolnak. Az eredmény nagyon pikáns köret, mely kiváló a főtt, vad- vagy baromfihúshoz.
Az aceto balsamico, azaz a balzsamecetédes-savanyú, bársonyos, fűszeres aromájú. Már a középkorban ismert volt a sciroppo acetoso, az ecetté erjesztett szirup, amely azonban abban az időben nem az élelmiszerkereskedőknél vásárolható kulináris ízesítőként került forgalomba, hanem a patikákban, gyógyszerként.
Akinek már volt alkalma megkóstolni az igazi aceto balsamico tradizionale ízét,könnyen elhiszi, hogy néhány cseppje elképzelhetetlen aromagazdagságot ad halnak, salátának, húsnak és sajtnak, emellett valóban erős serkentő hatása lehet.
Alapanyaga fehér- vagy vörösbor. A balzsamecet gyártása azzal kezdődik, hogy modenai vagy a Reggio Emilia-i fehérborszőlőt, a trebbianót musttá erjesztik. A mustot kíméletesen felmelegítik, és hagyják sűrűsödni, míg sötétbarna szirup lesz belőle. Ezt a szőlőlevet öreg borecettel keverik össze, hogy meginduljon az erjedés. Az aceto balsamicoazonban nem hűvös, ellenőrzött klímájú pincékben érik, hanem nyikorgó padlásokon, ahol a tél jéghideg, nyáron pedig rekkenő a hőség, a kora tavaszi vagy késő őszi esőtől és ködöktől pedig minden csupa pára és nedvesség. Ezekre a klimatikus végletekre van szüksége a különleges ecetnek, hogy térfogata egyre kisebb és kisebb legyen (100 liter mustból csak néhány liter drága ecet lesz), megérjen és kibonthassa aromáját. Körülbelül három év kell ahhoz, hogy befejeződjön a kettős erjedés folyamata. Az első a szeszes erjedés, melynek során a must cukortartalma alakul át alkohollá. Ezután tudnak az ecetbaktériumok ecetet készíteni az alkoholból. A három év elteltével azonban az aceto még messze nem érett. Hogy igazán jó minőségű legyen, legalább 12, de egyes esetekben 30, sőt 50 évre is szüksége lehet!
Umbria a szentek régiója. Norciában született 480 táján Szent Benedek, a nyugati szerzetesség megalapítója. Majdnem 700 évvel később pillantotta meg a napvilágot Assisi Szent Ferenc, aki 1223-ban alapította meg a III. Honorius pápa által megerősített minorita rendet. Szent Klára is umbriai volt, aki apácáival együtt csatlakozott a ferencesekhez.
Szent Ferencről a "Legenda aurea", a középkori szentek legendagyűjteménye ezt írja: "fölszedte az utcáról az apró férgeket, hogy az arra járók szét ne tapossák. A méheknek mézet és bort adott, hogy el ne pusztuljanak a téli hidegben. És minden állatot a testvérének nevezett." A természet tisztelete mindig is jellegzetes umbriai tulajdonság volt.
Ám a vidék néha egyenesen spirituálisnak nevezhető aurája mellett az itt élők nagyon szeretik a tarka közösségi ünnepeket is, amikor gazdagon megterítik az asztalokat, és bőven folyik a jó erős falusi bor.
Május első napjaiban a csendes városka, Assisi vidám ünnepi díszbe öltözik, történelmi kosztümökben, hangos dobolással és fanfárok hangjai mellett esti fáklyás menetek elevenítik fel a település középkori arcát. A bódékban és grillstandokon malacot és mindenféle frissensültet árulnak, például vadgalambot nyárson, ami igen kedvelt csemege. Ha pedig valaki kényelmesebben szeretne enni, körbenézhet a festői utcácskák hangulatos kisvendéglőiben. Ha talál magának szabad asztalt, a régi kéziratokban olvasható receptek alapján készített, laktató specialitásokat rendelhet: tönkölyös bablevest, vaddisznósültet, borsos kalácsot és még sok minden mást.
Nyárson sült galamb
2 nagy konyhakész galamb, belsőségekkel
3 ek. olívaolaj
só, őrölt bors
1 ek. borecet
1 pohár száraz vörösbor
5 magozott fekete olajbogyó
1 citrom
4-5 zsályalevél
4 szelet fehér kenyér
A galambot belül-kívül megmossuk, leszárítjuk. A szívet, májat és zúzát megtisztítjuk, és visszatöltjük a galambba, nyársra húzzuk, bőrét olívaolajjal bekenjük, sózzuk, borsozzuk. Nagyon alacsony hőmérsékleten, grillező funkcióra állított sütőben igen lassan sütjük.
Az ecetet és a bort a grill zsírfogó edényébe öntjük. Az olajbogyókat apróra vágjuk, a citromot meghámozzuk, vékony szeletekre vágjuk, és a zsályával együtt ezeket is a zsírfogó edénybe tesszük. Grillezés közben a húst ezzel a keverékkel locsoljuk. Amikor a hús megpuhult, kivesszük a belsőségeket, nagyon finomra vagdaljuk, és fakanállal belekeverjük a zsírfogó edényben lévő szaftba. A galambot félbevágjuk, tálra rendezzük, és leöntjük a mártással. Pirított kenyérszeletekkel tálaljuk.