NEM CSAK TAVERNÁK  

Alig akad más ország, ahol az étkezőhelyeknek ilyen sok különböző formája fejlődött volna ki, mint Görögországban. Némelyik csak halat kínál, másoknak az étlapján csak hús szerepel, megint mások egyetlen ételre specializálódtak. Az ivással hasonló a helyzet. Ha teljes egyedülállóságában és sokféleségében akarjuk megismerni a görög konyhát, a legjobb, ha bátran nekivágunk a kulináris felfedezőútnak.

VOLTA
Ha Görögországban régen sétálni mentek, ezt nemcsak puszta szórakozásból tették. Mert a "voltá"-ra menéshez, ahogy mondták, meghatározott viselkedési szabályokhoz kapcsolódtak, különösen vidéken. Ott a hétvégi volta a nők és a lányok számára az egyetlen lehetőséget jelentette, hogy kiszabaduljanak az otthoni környezetből, szemlét tartsanak a nősülni készülő fiatalemberek között, vagy egyszerűen megmutassák magukat új ruhájukban. A fiatalemberek is kicsinosították magukat, hogy tessenek a lányoknak. Csak a megállapodott férfiak ültek inkább kedvenc kafenionjukban, mert a volta nekik már tényleg túl fárasztó. Ha mégis hajlandók voltak elkísérni a család többi tagját, általában sokáig kérették magukat.
Voltára a település főutcáján került sor, ahol fel és alá korzóztak, közben többször is találkoztak egymással, a másik oldalon sétálókat a szemük sarkából lopva figyelték, vagy egy kis mosolyt küldtek feléjük. A városokban a volta az utóbbi időben vesztett jelentőségéből, de még mindig gyakorolják, főleg hétvégeken. Ilyenkor a flangálók Thesszaloniki sétányán teszik meg útjukat a lanyha esti szélben, és élvezik a nap elviselhető órait. Néhányan mosolyogva közelednek egymás felé, örülnek, hogy hosszú idő után ismét találkoznak, mások kitérnek egymás útjából. De előbb vagy utóbb mindannyian megállnak az út menti standoknál, hogy vegyenek egy zacskó diófélét, szporiát vagy kuluriát.

ELEGÁNS ESTE
Ha Thesszalonikit hídnak fogjuk fel Kelet és Nyugat között, nem tévedünk ugyan, de nem is vagyunk igazságosak a várossal szemben. Jóllehet, az ókori római romok a város tiszteletet parancsoló koráról tanúskodnak, a bizánci templomok pedig erősen ortodox jellegéről, a Keletnek bazárkultúrája egy részét köszönheti, az évszázadokig tartó zsidó jelenlétnek pedig a tudomány még több fellegvárát. Ezenfelül ugyanakkor Thesszaloniki Görögország legmodernebb városa, és öntudatosan verseng a távoli Athénnel.
És aki szórakozni szeretne, az Thesszalonikiben jobban jár, mint a fővárosban, még ha ez utóbbi mára sokat gyarapodott is e tekintetben. Görögországban sehol máshol nincs ilyen fejlett gasztronómiai kultúra, mint Thesszalonikiben, sehol sem találjuk a kávéházaknak, éttermeknek, bároknak, kocsmáknak és kluboknak ilyen tarka kaleidoszkópját, mint itt. A választék a régies kedélyestől a szolidan elegánson át a trendi modernig terjed. Aki valami egészen különlegesre vágyik, az hagyja a várost a kulináris ingerek vonzó, de talán zavarba ejtően sokrétű kulináris kínálatával, hogy felemelkedjen a tiszta luxus régióiba. A Porfirában, a Makedonia Palace Hotel éttermében Szotirisz Evangelu főszakács a város egyik legkreatívabb konyháját viszi. Nem tehetünk jobbat, mint hogy rábízzuk magunkat, ha elegánsan stílusos légkörben szeretnénk étkezni, lélegzetelállító kilátással a tengerre. Az ünnepi menü kezdődhet például egy szelet lazaccal, amelyet először forró serpenyőben hirtelen elősütnek, majd mézes-szezámos bundában megsütnek, végül mangó-avokádó mártásra fektetnek. A következő marhahúsos consommé (erőleves) ázsiai ihletésű finom teás ízjegyével és az áttetsző zöldséges vantannal. A tojásba és kétszersültmorzsába forgatott és kisütött kecskesajt zöld levelessaláta-ágyon szedres-tárkonyos öntettel előkészíti az utat a csúcspontnak: gratinírozott marhaszelet gyömbéres héjjal boros kucsmagombamártással. A desszert pedig hideg-meleg meglepetés fehér és sötét csokoládéból.

REVANI ÉS LUKUMADESZ

A revani a klasszikus görög szirupos sütemények közé tartozik, még ha homogén konzisztenciája ellentmondani látszik is ennek, különösen ha a megjelölést a leveles tésztából készült baklavaszhoz kapcsoljuk. A viszonylag tömör sütemény a cukros-szirupos máz miatt levesesebbnek hat, de a kifejezett narancsaroma magas cukortartalma ellenére frissességet kölcsönöz neki. Természetesen nem lesz kevésbé tartalmas a sziruptól, ezért minden "glikománnak" erősen vissza kell fognia a vágyait. A revanira is érvényes, ami minden szirupos süteménynél döntő: jobb hideg évszakban kínálni, amikor a napok rövidebbé válnak, és kezdődnek a téli ünnepek.
Ennek a szirupos süteménynek a neve a törökből ered, de a görögök a törökök kivonulása után is megtartották, Thesszaloniki zsidói pedig beolvasztották éves édességnaptárukba. Mindannyian egyformán szeretik a süteményt: hűtve és egy kis tejszínhabbal vagy vaníliafagylalttal tálalva. Abban is egységesek a vélemények, hogy az íze akkor érvényesül a legjobban, ha a revanit 24 órán át állni hagyják. Ha elmélázunk egy szelet szirupos darás sütemény felett, csak sajnálhatjuk, hogy a hasonló ízlés a múltban ilyen kevéssé terjedt el.
Egy másik hagyományos görög sütemény a lukumadesz, a forró olívaolajban kisütött, kelt tésztából készült fánk. Nyáron a görög üdülőterületek homokos strandjai mellett is kínálják.

REVANI
Szirupos darás sütemény
A tésztához:
50 dkg liszt
3 1 teáskanál sütőpor
1 teáskanál só
2,5 dl narancslé
25 dkg finom dara
6 tojás
15 dkg cukor
30 dkg puha vaj
1 kezeletlen narancs reszelt héja
10 dkg aprított mandula

A sziruphoz:
65 dkg cukor, 5 dl víz
2 evőkanál konyak

A lisztet, a sütőport és a sót tálba szitáljuk. Kanalanként felváltva belekeverjük a narancslét és a darát, amíg homogén masszát nem kapunk.
A sütőt 180 °C-ra előmelegítjük. A tojásokat szétválasztjuk, és a fehérjéket a cukor felével kemény habbá verjük. A tojássárgáját a maradék cukorral, a vajjal és a reszelt narancshéjjal habosra keverjük, majd beledolgozzuk a darás tésztába. Ezután óvatosan, nehogy összetörjön, hozzáadjuk a fehérjehabot. Egy felfújtformát kivajazunk, egyenletesen elsimítjuk benne a tésztát, és az aprított mandulával megszórjuk. Az előmelegített sütő középső bordáján kb. 40 percig sütjük, amíg a felszíne aranyszínű nem lesz. Ekkor kivesszük a sütőből, és hagyjuk kissé kihűlni. A sziruphoz a cukrot 5 dl forró vízben feloldjuk, és felforraljuk. A konyakot hozzáadjuk, és a szirupot még forrón a süteményre locsoljuk. Kb. 30 perc után a fel nem szívott szirupot leöntjük, a revanit hagyjuk teljesen kihűlni, és nem túl nagy szeletekre vágjuk.

LUKUMADESZ
Mézes fánk
3 dkg friss élesztő
1 kg liszt
1 teáskanál cukor
olaj a kisütéshez
méz
fahéj

Az élesztőt 25 dkg liszttel, a cukorral és egy kis langyos vízzel tálban sima tésztává gyúrjuk. A tálat konyharuhával letakarjuk, és meleg helyen pihentetjük, amíg a térfogata a kétszeresére nem nő. A maradék liszttel és annyi vízzel, amennyit felvesz, sima tésztává dolgozzuk össze. A tálat ismét letakarjuk, és a tésztát újból, ezúttal kb. 1 1 óráig kelesztjük, amíg a felszínén kis hólyagok nem képződnek.
Serpenyőben vagy lábosban felforrósítjuk az olajat. A tésztából kanállal kis gombócokat szaggatunk, és a forró olajba csúsztatjuk őket. A fánkokat bő olajban addig sütjük, amíg ropogósak és aranyszínűek lesznek. Ekkor kiemeljük őket, és konyhai papírtörlőn leitatjuk róluk az olajat. Végül tálra tesszük őket, mézzel bőségesen meglocsoljuk, és fahéjjal megszórjuk.

 

TÖLTÖTT SZŐLŐLEVÉL

A dolmadakia nevű előétel kétségtelenül a görög konyha legismertebb ételei közé tartozik. A töltött szőlőlevelek sokoldalúan felhasználhatók, a töltelék pedig szinte a végtelenségig variálható, csak a fantáziánk szab neki határt, ízét pedig a következő fogásokhoz lehet igazítani. A frissen készített dolmadakia igazi élmény, amikor a felvágásánál a rizses, mazsolás és diós töltelék még gőzölög, a fűszerek aromája a Kelet illatát árasztja. Olívaolajban eltéve a dolmadakia sokáig eltartható, amit érdemes kihasználni, hiszen hidegen is finom, amikor a töltelék és a szőlőlevél minden ízanyaga elvegyült egymással, és átitatja az egészet.

DOLMADAKIA
Töltött szőlőlevél
40 dkg rizs
2 citrom leve
extra szűz olívaolaj
1 csomó újhagyma, finomra aprítva
2 csokor kapor, finomra aprítva
1 csokor petrezselyem, finomra aprítva
75 dkg friss szőlőlevél, olajos-sós lében
só és frissen őrölt fekete bors

A rizst megmossuk és lábosba tesszük. A citromlét, egy kis olívaolajat, a hagymát, a kaprot és a petrezselymet hozzáadjuk (a kapor és a petrezselyem szárát félretesszük), sózzuk, borsozzuk, jól összekeverjük, és 2-3 órát állni hagyjuk. Egy lábosban vizet forrósítunk, és a szőlőleveleket belemártjuk. A puha és ép leveleket sima, fényes oldalukkal lefelé a munkalapra tesszük. A nyelük tövéhez egy kis rizst teszünk, ráhajtjuk a levélnyelet, hogy részben fedje a rizst. Ezután a rizsre szorosan ráhajtjuk a szőlőlevelet, hogy teljesen fedje be. A levél oldalt kilógó részeit behajtjuk, és a rizst ilyen módon folytatva teljesen betekerjük a levélbe. A kapor- és a petrezselyemszárat egy lábos aljára terítjük, és néhány szőlőlevelet teszünk rá. A töltött szőlőleveleket szorosan egymás mellé téve koncentrikusan elrendezzük a lábosban. Sóval és borssal megszórjuk, 8 dl vizet és egy kis olívaolajat öntünk rá, és további üres szőlőlevelekkel fedjük le. A töltött szőlőlevelekre 4-5 tányért teszünk, hogy főzés közben ne tudjanak feljönni. Közepes lángon addig főzzük, amíg az összes vizet magába szívja, és a rizs megfő. Még melegen vagy hidegen tálaljuk.