BOR
Szerkesztette: André Dominé
Illusztráció:
Melyik pohár melyik borhoz? / A legfontosabb
szőlőfajták / A Tokaji
"...A piac igényeire szabva egyre több bort gyártanak iparszerűen, minden lehető technikai, borászati és gazdasági eszközt igénybe véve. Ily módon gyakran jönnek létre teljesen megnyerő, minden megengedett - és meg nem engedett - trükkel feljavított tömegtermékek. Ezen a ponton megoszlik a borászat, bár a határok elmosódnak: az egyik oldalon ipari termékek állnak, a másik oldalon "kézműves" termékek, amelyek egyre inkább a természettel való tudatos együttműködésen alapszanak. Csak ezek az utóbbiak szavatolják a valódi élvezet, a tapasztalatok és a találkozások sokrétű gazdagságát, amelyet csak a borral való személyes kapcsolat adhat. Önöknek, borászoknak és a borbarátoknak, akik ezek után a titkok után kutatnak, ajánljuk ezt a könyvet."
"...Csak akkor beszélhetünk jó borról, ha az egyes elemek, az illat, az íz és a szín összeillenek. A mai borbírálat leggyakoribb hibája, hogy egyes érzékszervi benyomásokat túlértékel. A fehérborokat gyakran csak az illatuk, a vörösborokat pedig elsősorban a színük alapján értékelik. A valóban nagyborok azonban gyors, szabványosított vizsgálattal nem bírálhatók. Bukéjuk egyrészt olyan összetett, hogy csak komoly koncentrálással és igen nagy tapasztalattal fejthető meg, másrészt ezek a borok színüket, illatukat és ízüket tekintve olyannyira mások lehetnek a szokványosnál, hogy csak az új dolgokra nyitott borbíráló ismeri fel minőségüket. Ennek ellenére még a legtapasztaltabb borszakértő sem kerülheti el, hogy ne kételkedjék saját bírálatában."
"...A legizgalmasabb ízhatást gyakorta az aromák ellentéte adja, hiszen egyes illatok, így a halé vagy a sajté, egyetlen borban sem találhatók meg. Ilyen esetekben az étel elkészítési módja, de leginkább a fűszerezése a döntő tényező. Az végül is ízlés kérdése, hogy a halhoz különféle fűszerek (például a Sancerre-nél) vagy a füst aromáját (például a Poully-Fumé-nél) kedveljük-e jobban."
Tartalom
(Fordította: Edelényi Miklós, Halasi Zoltán, Horváth Péter, Dr. Sárkány Péter,
Sifter Elemér, Vati Eszter)
